flag-english
Vietnamese Chinese (Simplified) Japanese Korean
Print

Rang cafe

on . Posted in Thư viện dạy pha chế

Rang cafe là bước đầu tiên để chiết lọc hương thơm của hạt cà phê và đó là cả là một nghệ thuật. Những tay rang cà phê chuyên nghiệp sẽ điều chỉnh nhiệt độ của máy rang nhằm tạo ra nhiều hương vị độc đáo riêng biệt cùng với màu sắc khác nhau.

Trước hết bạn phải phân biệt 2 loại cà phê Robusta và cà phê Arabica. Rubusta, như cái tên nó thể hiện, rất là robust, tức là mạnh, là nhiều cafeine, là mất ngủ nhiều. Arabica thì trái lại, ít độc hại hơn, nhưng có nhiều hương thơm (aroma). Nghệ thuật sản xuất cà phê bắt đầu từ việc lự  việc lựa chọn hạt cà phê, và pha một tỷ lệ thích hợp giữa hai giống cà phê này.

rangcafe01
Rang cafe với phương thức truyền thống

Hạt cà phê (nhất là hạt cà phê Moka) lúc chưa rang thường có màu xanh ngọc rất đẹp–Nhiệt độ bình thường, khoảng 22-25 độ C. Lúc còn sống, gọi là cà phê nhân, bản thân hạt cà phê đã có một mùi thơm đặc trưng. Nhất là hạt cà phê Moka sống có một mùi thơm dễ chịu, tương tự như mùi thảo dược, mùi của thuốc nam, mùi của hoa cỏ khô...

rangcafe02
Rang cafe với phương thức hiện đại

Rang cafe hạt đã được chọn phải được rang như thế nào?

Người Italy khi đi sang Việt Nam, nhìn thấy các ông “nông dân” tập tọng uống cà phê rang thì giơ hai tay lên trời mà kêu trời, kêu cha, kêu mẹ. Rang cà phê trên chảo “quân dụng” nóng có rắc thêm ít bơ cho khỏi cháy thì aroma nó bay lên trời hết rồi, còn đâu cái vị ngon làm điên đảo nhân loại hàng bao nhiêu thế kỷ. Ở phương Tây, cà phê được rang trong nhà máy, bằng hệ thống toàn bộ kín khí cho đến khi hạt cà phê được rang xong và đóng vào túi cũng hút chân không, nên hương vị nó còn giữ được.

cafe-culi
Rang cafe hạt Culi

Hạt rang xong, trộn xong vẫn chưa phải là hết. Cà phê phải được xay cho đúng, không phải cho vào máy xay công nghiệp xay cho mịn là xong. Máy xay cà phê xịn, riếng lưỡi dao đã đi vài trăm USD, và cứ 3 tháng lại phải thay một lần, lại phải vi chỉnh bằng cách xay, pha, uống thử dăm lần bảy lượt nữa. Tại sao vậy? Vì bột cà phê nếu xay quá thô, thì vị cà phê sẽ nhạt, nhưng nếu xay quá mịn thì vị cà phê sẽ đắng, vì bị “cháy” trong khi pha.

Pha cà phê bằng phin kiểu mà người Việt Nam gọi là kiểu “Pháp” chỉ là cách pha cà phê hạng 3 thôi, nó du nhập được sang Việt nam đơn giản vì nó dễ, không cần kỹ thuật gì cao, mà ai cũng “nhái” theo làm phin pha cà phê cả bằng nhôm, bằng nhựa đều dùng được hết.

cafe-robusta
Rang cafe hạt Robusta

Cà phê hạng nhất phải pha chén nào, xay cà phê ngay chén đó. Máy nó pha bằng cách xả hơi nước qua bột cà phê nén chặt. Xì. Vài mươi giây là xong, không đắng, không chua, không quá độc hại. Mà hương vị nó ngon vô cùng.

cafe-moka
Rang cafe hạt Moka

Nhiệt độ để rang cafe

1. Bắt đầu rang cafe đến nhiệt độ trên 100 độ C

Khoảng thời gian đầu của quá trình rang là để truyền nhiệt cho hạt cà phê. Hạt cà phê từ từ nóng lên dần và bắt đầu bốc hơi nước chứa bên trong, hạt cà phê hơi teo lại và hầu như có rất ít sự thay đổi. Trong giai đoạn nầy, bí quyết rang cà phê ngon là tránh cho hạt cà phê chai cứng bằng cách rang thế nào để tạo ra dòng không khí nóng đối lưu tối đa trong trống rang và việc chuyển giao nhiệt diễn ra hiệu quả nhất và lan nhiệt đồng đều đến mỗi hạt cà phê

2. Giai đoạn hạt cà phê chuyển sang ngã màu vàng nhạt - Nhiệt độ trên 150 độ C

Lúc này, hạt cà phê vẫn tiếp tục hấp thu nhiệt, bốc hơi nước và bắt đầu có sự thay đổi chút ít về thể tích. Trong giai đoạn nầy từ lò rang lan tỏa ra một mùi thơm nồng của cỏ tươi và rơm khô hòa quyện rất đặc trưng. Từ hạt cà phê nóng tỏa ra mùi hương của cây cỏ, của cánh đồng, vườn cây râm mát, làm ta nhớ đến quê nhà xa xôi, và thanh tịnh. Hạt cà phê đang trong giai đoạn thu nhiệt rất nhanh và thay đổi kích thước để chuẩn bị cho giai đoạn nổ đầu tiên.

3. Giai đoạn rang cafe vàng đậm - Nhiệt độ khoảng 180 độ C

Hạt cà phê ngã sang màu vàng đậm, hình dáng bắt đầu thay đổi, thể tích gia tăng từ 20-30%, bề mặt hạt bắt đầu có các gân nổi lên. Lúc nầy mùi hương tỏa ra giống như là mùi của bánh mì cháy, mùi gỗ cháy, mùi của đất mới sau cơn mưa đầu mùa, có cả mùi của củ khoai lang nướng từng làm ta hồi bé có lần thèm thuồng...

4. Giai đoạn rang cafe chuyển sang màu nâu nhạt - Nhiệt độ khoảng 200 độ C

Chuẩn bị cho giai đoạn phát tiếng nổ đầu tiên của hạt cà phê. Hạt cà phê càng nở lớn nhanh chóng, mùi thơm đã chuyển qua mùi ngọt ngào giống như mùi quả chin, như mùi của mật ong, lại thoang thoảng mùi của mạch nha. Tuy nhiên, lúc nầy các phản ứng hóa học vẫn chưa xảy ra hoàn tất, các phân tử hương vẫn chưa đước giải phóng và cấu trúc sợi của hạt cà phê vẫn rất bền chặc. Nếu lúc nầy lấy hạt ra và xay bột, và pha uống thì vị của cà phê lúc nầy khá là chua và mùi cà phê vẫn chưa tinh tế, và có mùi còn ngai ngái, nồng nồng.

5. Giai đoạn rang cafe chuyển sang màu nâu - Nhiệt độ trên 200 độ C - Nhiệt độ khoảng 210 độ C

Các tiếng nổ bắt đầu vang lên trong thùng quay của lò rang. Các phản ứng hóa học qua tác dụng nhiệt xảy ra bắt đầu đốt cháy các tinh thể đường trong hạt cà phê tạo ra màu nâu caramen, mùi của đường mạch nha càng lúc càng rõ, việc này xảy ra là do một phản ứng hóa nâu thực phẩm dưới tác dụng nhiệt được gọi là phản ứng Maillard. Qua phản ứng Maillard nầy thực phẩm trở nên thơm ngon hơn và bắt đầu biến đổi mầu sắc sậm hơn.

6. Giai đoạn rang cafe nổ lần thứ nhất - Nhiệt độ khoảng 210 độ C

Tại thời điểm này, các tiếng nổ rộn rã của hạt cả phê đã vang lên nghe rất vui tai trong thùng quay. Người rang cà phê, với sự nhạy cảm, luôn mong chờ nghe tiếng nổ thân thương nầy. Nhiệt độ tăng lên nhanh, hạt cà phê có nhiều biến đổi về hình thức, phẩm chất lẫn hương vị. Khói bắt đầu tỏa ra nhiều hơn , mùi thơm ngào ngạt tỏa ra, hấp dẫn.

Từ thời điển nầy trở đi, quá trình rang trở nên sinh động, hạt cà phê bắt đầu bước vào giai đoạn chín để cho ra sản phẩm theo ý định của người thợ rang, còn người thợ rang thì vận dụng tất cả các giác quan lẫn tâm hồn say mê của mình để chăm sóc, nâng niu cho mẽ rang như nâng niu một công trình nghệ thuật của riêng mình...

7. Giai đoạn rang cafe ngưng tiếng nổ - Nhiệt độ khoảng 215 độ C

Giai đoạn nổ đầu tiên là một phản ứng tỏa nhiệt. Sau 1 thời gian hấp thu nhiệt thì qua việc nở lớn đột ngột về thể tích, tăng lên đến khoảng 150%, trọng lượng giảm từ 10- 17% và tạo ra hàng loạt tiếng nổ giòn tan rộn rã, nhiệt lượng bên trong hạt thoát ra nhanh chóng. Kế đó, ngay lập tức hạt cà phê lại bắt đầu giai đoạn thu nhiệt. Do đó trong quá trình rang, sau lần nổ thứ nhất, sẽ cần có thêm 1 giai đoạn ngắn để hạt cà phê thu thêm nhiệt lượng nhằm tiếp tục được nung nóng và được biến đổi. Vì thế, trong quá trình rang, tiếng nổ reo vui lần thứ nhất bỗng nhiên giảm xuống rồi ngưng lại. Lúc nầy phản ứng caramen xảy ra nhanh chóng, các phản ứng hóa học làm phát sinh mùi vị thơm ngon của cà phê cũng xảy ra, khói bốc lên khá nhiều. Về hình thức hạt cà phê sau khi nở rộng kích thước thì hơi thu lại và xuất hiện các vết nhăn, nứt phía bên mặt dưới của hạt.

8. Giai đoạn rang cafe sau khi ngưng tiếng nổ lần một - Nhiệt độ khoảng 220 độ C

Vào lúc này, hạt cà phê bắt đầu thoát ra một lượng khí carbon dioxide nên khói bốc nhiều hơi, không gian lan tỏa mùi bánh nướng, mùi hạt rang đặc trưng…Trọng lượng hạt cà phê tiếp tục giảm xuống.

9. Giai đoạn rang cafe chuẩn bị nổ lần hai - Nhiệt độ khoảng 225 độ C

Hạt cà phê tiếp tục thu nhiệt và thể tích càng nở lớn hơn, nhất là hạt cà phê Moka, thể tích có thể tăng trên 150%. Các phản ứng hóa học vẫn liên tục xảy ra trong hạt cà phê. Hạt cà phê có nhiều thay đổi và chuẩn bị bước vào giai đoạn nổ lần hai.

10. Giai đoạn rang cafe bắt đầu nổ lần hai - Nhiệt độ khoảng 225 độ C

Lúc này từ trong hạt cà phê tiết ra nhiều chất dầu, bao phủ cả hạt cà phê, làm cho hạt cà phê trở nên sáng bóng, và nhìn có vẻ ẩm ướt. Mùi thơm càng lúc càng tinh tế, hấp dẫn lan tỏa cả không gian của vùng lò rang, làm ngây ngất những ai ở xung quanh…

11. Giai đoạn rang cafe nổ lần hai - Nhiệt độ khoảng 235 độ C

Tiếng nổ lần thứ hai phát sinh từ sự là bẻ gãy vật lý của các cấu trúc celllose trong hạt cà phê. Mỗi một chủng loại hạt cà phê của các giống cà phê có các cấu trúc khác nhau, cho nên tiếng nổ lần thứ hai nầy, tùy theo giống cà phê mà chúng ta lắng nghe có âm thanh, tần suất, cường độ âm, và âm vực khác nhau. Tiếng nổ lần nầy không rộn rã như lần trước nhưng khô khốc, giòn và xảy ra nhanh chóng như tiếng bẻ gảy của các cành cây khô. Theo phương pháp rang thủ công tại việt nam với truyền thống rang lò than, rang củi…


Chị Trang học rang xay cà phê để kinh doanh với mẻ 20kg cafe tại trường Netspace

Việc quan sát, lắng nghe, phân biệt, nhận định được âm thanh của tiếng hai lần nổ từ hạt cà phê, mùi hương tỏa ra qua từng giai đoạn rang, màu sắc của khói, của hạt cà phê và cả cảm nhận tinh tế qua kinh nghiệm sẽ quyết định cho chất lượng của mẻ rang. Hiện nay có nhiều loại máy rang cà phê bán tự động hay hoàn toàn tự động rất hiện đại, rang theo các chương trình được đã lập trình hay theo chương trình tuyển chọn tối ưu của người thợ. Theo một số người qua việc thưởng thức, trãi nghiệm cà phê được rang bằng các máy móc tự động và so sánh với cà phê rang theo cách truyền thống của người thợ, cho rằng, tuy mỗi phương án đều có 1 kết quả tốt nhất định nào đó về phẩm chất của hạt cà phê .

Thế nhưng, họ cảm thấy hạt cà phê rang thủ công ngon hơn rang bằng máy. Khá là thú vị. Có phải chăng vì nó thấm cả hồn đam mê của con người? Tuy nhiên, vì môi trường, vẫn nên chọn cách rang bằng máyvới nhiên liệu ga hay điện. Có lẽ , rồi đây, công việc rang cà phê bằng lò than và củi nầy sẽ chỉ còn là kỷ niệm ngọt ngào với những ai mỗi lần đứng bên lò rang, nhìn từng mẻ cà phê đổ ra mà như nhìn thấy thêm một đứa con của mình ra đời. Thật vậy, đối với người đam mê, rang cà phê như thực hiện một tác phẩm nghệ thuật..

12. Giai đoạn sau khi ngưng tiếng nổ lần hai - Nhiệt độ khoảng 240 độ C

Lúc nầy hạt cà phê rang có màu nâu đậm, thể tích tăng tối đa, hạt cà phê nở lớn, nhất là hạt cà phê Moka có thể tăng kích thước gần gấp đôi, và trọng lượng có thể giảm từ 20-30%, hương thơm ngào ngạt theo khói bốc lên, lan tỏa khắp khu vực. Nhất là rang Cà phê Chồn, có thể nói mùi thơm của nó có cả mùi của động vật Cầy Hương.


Học viên Netspace học rang xay cafe

Theo kinh nghiệm, lúc này cà phê rang là ngon nhất, tất cả các phản ứng hóa học tạo nên hương vị thơm ngon trong hạt cà phê đã diễn ra xong. Hạt cà phê đã trãi xong quá trình biến đổi bởi tác động của nhiệt để cho ra một sản phẩm tuyệt vời, phục vụ cho niềm đam mê muôn đời của nhân loại. Canh thời đểm chính xác và tốt nhất để ngưng quá trình rang tùy theo chất lượng hạt cà phê sống của mỗi mẽ rang là cả bí quyết và kinh nghiệm của người thợ rang...

Có thể nói vào lúc nầy, mỗi giây phút trôi qua hay mỗi vòng quay của trống (thùng) rang cà phê sẽ tạo ra hương vị và phẩm chất của hạt cà phê khác nhau. Cà phê rang càng đậm màu thì chất cafeine càng giảm, vị chua càng giảm, vị đắng đậm đà và mùi carbon càng tăng.... Cà phê được đổ ra khỏi thùng quay, được làm nguội mau chóng, tránh việc làm bay mất hương thơm quyến rũ và mất vị đậm đà làm đắm say con người.

Người thợ Việt sẽ còn biết cách pha chế, phối trộn các loại rượu thơm ngon khác nhau để tẩm vào hạt cà phê còn nóng vào lúc nầy, vì hiểu rằng dưới tác dụng nhiệt, các phân tử rượu sẽ nhanh chóng len lỏi vào cấu trúc phân tử của cà phê tạo thêm 1 phản ứng phụ sau rang, vừa làm giảm nhiệt nhanh chóng, và cung cấp thêm độ ẩm cho hạt cà phê (độ ẩm bảo quản (< 13 %) vì khi rang độ ẩm chỉ còn 0,5 %), vừa tạo ra phản ứng ester hóa có mùi thơm. Cho ra sản phẩm độc đáo.

Tuy nhiên phải ướp rượu (đôi khi có bơ hay caramen) làm sao để cà phê thêm phần hấp dẫn, ngất ngây mà không đánh mất hương vị nguyên thủy tuyệt vời của chính hạt cà phê rang là cả một bí quyết tinh tế. Ai ơi, uống cà phê, nhớ hãy uống với cả tâm hồn nhé! Lúc ấy, sẽ bạn có 1 cảm nhận khác hơn về cuộc sống.

Vị cà phê ngon gồm những yếu tố gì?

Cà phê ngon là loại cà phê không có những hương liệu phụ cho vào trong quá trình chế biến. Có thể khi rang, người ta cho thêm chút ít bơ để tăng độ béo, thơm. Một ly cà phê ngon phải có những hương và vị tự nhiên.

cafe-den

Các chuyên gia đang thử các hương vị cà phê

  • Độ chua (acidity): vị chua phải thanh, tươi, sạch lưỡi. Người Âu thường chuộng độ chua, tuỳ giống cà phê mà trong vị chua của nó có mùi của hương các loại hoa, hoặc các loại trái cây.
  • Độ dầu (body): cà phê khi cho vào đầu lưỡi sẽ có cảm giác béo và nặng trên đầu lưỡi. Độ béo này sẽ từ thanh nhẹ đến béo, dầu và đậm kẹo. Người Việt thường thích độ dầu đậm.
  • Hương thơm (aroma): cà phê có những hương thơm của hạnh nhân, hoa trái, bơ dầu, mùi đất,… Tuỳ giống, cách thu hoạch, cách rang,… sẽ cho mùi thơm đặc trưng riêng cho từng loại cà phê.
  • Vị: vị đắng cà phê phải đắng thanh tự nhiên, không nhẫn, không chát, khét.

Nếu người Âu thích cà phê nhẹ, chua nhiều thì người Việt lại thích cà phê đậm, đắng có mùi hạnh nhân, mùi đất… Nhưng những yếu tố trên phải là một tổng hòa đầy đủ thì mới có một ly cà phê ngon.

Hy vọng, qua kinh nghiệm rang cafe các bạn sẽ hiểu và cách rang cafe kiểu Việt Nam và để dân ghiền cafe như chúng ta có dịp trãi nghiệm những giờ phút thú vị bên ly cafe thơm ngon, hương vị đỉnh cao.

Các bạn quan tâm có thể tham gia khóa học rang xay cafe để kinh doanh tại link http://netspace.edu.vn/hoc-rang-xay-cafe

  • kimolong201707
  • banner-buphothayY2